Vinos de Jerez, sherry in alle smaken

sherry  bull

Soms kan iets totaal naar de achtergrond raken voordat je het, soms jaren later, ineens weer overal tegenkomt. Dat is in mijn geval dus zo met sherry. Was ik jaren geleden totaal gecharmeerd van sherry na een heuse sherry proeverij, heb ik het jaren niet gedronken (geen idee waarom niet). Natuurlijk ging het ook over sherry tijdens de bespreking van Spanje op de SWEN-2 cursus. Zo verrukkelijk de Pedro Ximénez die ik proefde, dat ik mij begon af te vragen hoe het mogelijk was dat sherry bij mij zo in de vergetelheid is geraakt.

Het klopt inderdaad dat sherry een deuk in zijn imago heeft opgelopen en het een beetje uit de mode is geraakt. Zo had het de imago een vrouwendrankje te zijn dus daar wilde je als man die mee gezien worden en als sterke-onafhankelijke-tikje feministische vrouw ook niet. Dus raakte het begin jaren negentig uit de mode. En ondanks verwoede pogingen om het imago op te poetsen wil het maar niet vlotten. Verdiend? Nee. Totaal niet. De manier waarop sherry wordt gemaakt is bijzonder, er worden speciale druiven gebruikt en er zijn veel verschillende soorten waardoor het breed inzetbaar is. Dus hier een opfris artikel over sherry. Of zoals de Spanjaarden het noemen ‘Jerez’ of ‘Vinos de Jerez’.

Sherry is wijn

Sherry is een met wijnalchohol versterkte wijn en één van de meest bijzondere wijnen van Spanje. In de streek Andalusië, tussen Sevilla en Cádiz in het zuidwesten van Spanje, ligt de oorsprong van Jerez. Het Jerezgebied is een klein heuvelachtig gebied met kalkrijke gronden dichtbij de Atlantische kustlijn, dat ongeveer op zeeniveau ligt. Het vormt als het ware een driehoek tussen drie steden: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda.

Het Jerezgebied is uniek. Omringd door kleine witte dorpjes geplakt tegen de bergwanden. Glooiende wijngaarden. Zwoele avonden. Vurige flamenco muziek. Prachtige paleizen. Een uitbundig straatleven. Tapas café’s. De blakende Andalusische zon. Een helder blauwe lucht. Alleen in dit gebied kan Jerez worden gemaakt, door de speciale klimatologische omstandigheden.

Aan de basis van iedere sherry staat de Palomino Fino-druif.  Bij de productie van sherry maakt men eerst een witte basiswijn met een alcoholgehalte van 12 à 13 procent; Sobretabla.  Waar bij de meeste andere wijnen de kwaliteit bepaalt wordt tijdens de druiventeelt en het vinificatieproces, is dit bij sherry pas het geval tijdens de rijping. Na de vinificatie wordt bepaald welke soort rijping de wijn zal krijgen.

Sherry-stijlen

De verschillende typen rijping zorgen voor de uiteenlopende stijlen sherry:

  • Minder verfijnde wijnen worden met alcohol versterkt tot 17 à 18 procent en beginnen daarna aan de oxidatieve rijping op houten vaten. Dit type sherry heet Oloroso.
  • De beste wijnen worden versterkt tot 15 procent en krijgen een biologische rijping onder flor. De flor is een natuurlijke deken van gistcellen die zich op de wijn in het vat nestelen en de wijn tegen oxidatie beschermen. Dit type heet Fino. Is de sherry gemaakt en gerijpt in Sanlúcar de Barrameda dat heet het Manzanilla.
  • Pale cream sherry is jonge fino die op smaak wordt gebracht met geconcentreerd druivensap.
  • Als de flor na enkele jaren afsterft krijgt de oxidatie de kans en komt er lucht bij de wijn, die hierdoor van kleur verandert. Dit type heet Amontillado.
  • Pedro Ximénez (PX) is een zoete sherry die gemaakt wordt van Pedro Ximénez-druiven, die na de oogst in de zon gedroogd worden en daardoor rozijnen zijn geworden. PX-sherry heeft een volle body en is intens zoet; ze bevatten 300-500 gram suiker per liter!

Het solerasysteem

Kenmerkend voor de bereiding van sherry is het solerasysteem. Door middel van het solerasysteem worden Jerez-wijnen van verschillende, soms heel oude, jaren zodanig vermengd dat elke sherry soort zijn eigen uniforme smaak ontwikkelt. De oudste vaten, de soleras, liggen onderop. Daarboven liggen verschillende lagen met vaten, de criaderas. Als er Jerez-wijn uit de onderste vaten van de solera is getapt om te bottelen, wordt deze bijgevuld uit de vaten erboven. Dat gaat zo door tot de bovenste vaten, waarin zich de jongste Jerez-wijnen bevinden. Uiteindelijk moet sherry minimaal drie jaar rijpen voordat hij mag worden verkocht.

solera

Sherry vertegenwoordigend een enorme rijkdom en verscheidenheid aan stijlen waar een andere versterkte wijn als port niet aan kan tippen. In tegenstelling tot port zou je immers een heel diner kunnen laten begeleiden door sherry. Want sherry kan beendroog zijn, fris, zilt, indringend, aromatisch, complex, nootachtig, vol en fluwelig zoet. Drink sherry als aperitief, tijdens het diner of bij het dessert. Laten we de tijd dat we sherry associeerden met die oude tantes achter ons laten, en het zien voor de verleidelijke, elegante en verfijnde drank die het is!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s